Nậm pịa – Dư vị khó quên của Tây Bắc

Có câu ai lên Tây Bắc mà không biết đến món Pịa thì coi như chưa lên. Nơi đây không chỉ làm say lòng thực khách bởi những mùa hoa nở đẹp, khí hậu ôn hòa, mà còn bởi ẩm thực núi rừng phong phú. Nậm pịa độc đáo ngay từ cái tên cho đến vị với những nguyên liệu tưởng quá quen nhưng đến khi ăn, mới biết rằng lạ.

Đây là một món ăn từ thịt với dư vị vô cùng độc đáo khó quên, khó tả. Hãy bỏ qua các món thịt khô như thịt lợn gác bếp hay lạp sườn hun khói đi nhé, hoàn toàn không phải, đây là một món ăn nóng hôi hổi với nguyên liệu từ nội tạng động vật.

Nguyên liệu chính được lấy từ nội tạng của các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim, gan, phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Nhưng còn một thành phần đặc biệt không thể thiếu cho món ăn chính là Pịa. Nậm pịa chỉ được lấy ở những con vật ăn cỏ như trâu, bò, dê và các loài ăn cỏ khác ở rừng, trong đó dê được đánh giá cao nhất bởi khả năng dê có thể hồn nhiên chén rất nhiều loài lá có độc mà các con vật khác tránh xa. Chính năng lực sinh tồn tự nhiên đã khiến dê tạo nên những chất có khả năng kháng độc trong cơ thể, từ đó Nậm pịa dê có tính năng tiêu độc, giúp cơ thể con người tiêu hóa tốt hơn.

Khâu chế biến món ăn cũng rất quan trọng để có thể đúng chất ẩm thực Tây Bắc. Để chế biến Pịa bò cần chuẩn bị đầy đủ mọi thứ từ con bò mới ngon nhưng quan trọng nhất phải là tiết bò đông, sụn bò, đuôi bò, thịt bò, bạc nhạc bò, lục phủ ngũ tạng như lòng, dạ dày, gan… Cuối cùng là Pịa. Pịa được người Thái cẩn trọng lấy ra ngay khi bộ lòng bò mới được mang ra khỏi bụng bò và được bảo quản cẩn thận tránh ruồi nhặng. Công đoạn nấu món Pịa cũng không hề đơn giản. Nồi nước xương bò được ninh sùng sục trong nhiều giờ liền cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy thì người nấu mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Nồi Pịa được ninh tiếp trong nhiều giờ liền cho đến khi nước chuyển thành màu nâu sệt thì phần chính là phần Pịa được cho vào nồi ninh khoảng một giờ đồng hồ.

Người Thái có một loại gia vị rất đặc biệt sinh ra từ núi rừng, đó là “mắc khén”. Để nấu thành công món Pịa, nhất thiết không thể quên thứ gia vị này. Ngoài ra, món ăn cũng được nêm sả, ớt, lá chanh băm thêm một ít bạc nhạc, thái thêm ít tiết tươi cho vào nồi đun sôi khoảng 5 phút… Theo phong tục, người Thái mỗi khi mổ trâu, bò, dê… đều thiên hướng về món nướng và phần thịt khi đặt trên mâm sẽ hơi tái để giữ vị ngọt tự nhiên. Nậm pịa chuyên dùng như thứ đồ chấm thịt nướng, khi ăn được quyện cùng miếng thịt tái ngọt thơm, nóng hổi kèm thêm rau thơm bên chén rượu nồng làm nổi lên hương vị hoang dã đầy lạ kỳ chốn núi rừng Tây Bắc. Hoặc nhiều gia vị khác nhau có thể được trộn và giã đều để trở thành muối chẩm chéo vô cùng thơm ngon mà hiện nay người đồng bằng cũng chết mê chết mệt.

Tuy nhiên, Nậm pịa không phải là món dễ ăn với đại đa số người thưởng thức. Món Nậm pịa nóng hổi bưng ra đặc trưng một sắc nâu sền sệt không bắt mắt, hương vị cũng khó ngửi. Ăn thử miếng đầu, nhiều người sẽ phải chun môi lè lưỡi mà ngại ngùng vì vị đắng của mật, lòng và pịa. Nhưng đến miếng thứ hai, thứ ba lại dậy lên mùi thơm nồng của mắc khén, vị ngọt béo từ những phần thịt, xương ngon nhất được chọn quyện đều trong vị đắng của lá rừng. Khi đã ăn quen được Nậm pịa, nhiều người có lẽ sẽ không bao giờ quên được cái dư vị đắng dịu mà ngọt thơm đầy mê hoặc.

Ngày nay, để ăn được Nậm pịa đúng kiểu cách xưa thì e rằng hơi khó. Khó bởi từ chính công đoạn nấu đã yêu cầu sự tỉ mẩn, công phu đến đa dạng nguyên liệu và gia vị không phải ở đâu cũng tìm được và cũng khó bởi không phải lúc nào chủ nhân cũng hào phóng chiêu đãi khách Nậm pịa đặc không pha. Song nếu có khi nào được thưởng thức Nậm pịa đặc chính tông kiểu dân tộc Thái, chắc hẳn sức quyến rũ miền núi rừng sẽ khiến nhiều bước chân trở nên quyến luyến hơn.